ぬか漬けを作ったことはありますか？
良質のぬかで漬けたお漬物は、ご飯と味噌汁があれば、最高の幸せな食事になりますよ！
ぬか漬けはぬかさえ用意すれば、あとの材料は簡単に用意できます。このページで良いぬかを購入することも可能です。
できればどれも、いい質のもので作りたいですね。ぬかも自然栽培とか自然農で作られたお米のぬかが良いですし、野菜も自然栽培や有機で選べればいいですね。
我が家もぬか床があります。ぜひ、ご家族で栄養満点のぬか漬けを作って下さい。
目次
ぬか漬けの「ぬか」って何？
「ぬか」とは「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。
精米機を持っている人はわかると思いますが、玄米から白米にするために削る部分のところを「ぬか」といいます。
日本の伝統食・ぬか漬けの効能とは？
腸内環境の改善、美肌、ダイエットのサポート、健康増進・免疫力のUP
植物性乳酸菌の宝庫のぬか漬けは、町内の悪玉菌の増殖を抑え、腸の調子を整えます。ぬか漬けは猛毒フグの毒を無毒化するぐらいにデトックス力があるそうですね。生の酵素は、体内酵素を無駄遣いしない助けを担うので、消化がスムーズになってダイエットになるのだそうです。
ぬか床について
日本人であればなじみのあるぬか漬け。そのためにはぬか床をきちんと手入れすれば半永久的に使える漬け床となります。
途中で変なにおいがしたり、味が落ちてきたときは、新しいぬかと塩を足して混ぜてあげると、また微生物が一生懸命働いてくれて、ぬか床を助けてくれます。
なので、捨てたり、作り直す必要はありません。長く漬けるとぬか床の状態が安定して味がよくなり、失敗が少なくなります。生き物を育てる気持ちで、おおらかに、気長に続けていきます。
ぬか床の作り方
ぬか床で大切なのは、生ぬかの質。できれば無農薬の、精米して3日以内の新鮮なものを。または空気をぴっちり抜いてある袋にはいったぬかの購入を！よい生ぬかは、きな粉のように甘くておいしいもの。
米ぬか ・・ １kg （できれば無農薬や自然栽培、自然農、有機のぬかを）
昆 布・・・ 10ｃｍ×５cmを3枚
トウガラシ・・3本
塩・・・・・・150ｇ（天然の塩を。海の塩、岩塩、湖の塩など）
水・・・・・・1200ml
捨て野菜・・・少々（家にあるもので）
ぬか床の基本は、よいぬかと塩、唐辛子、昆布。香り付けに柚子や山椒。私はショウガを入れました。
ぬか床を入れる容器は琺瑯でもいいですし、最初はジップロックを使って作るのでもいいと思います。これからもずっとぬか漬けを作り続けたい方は、琺瑯の容器はいいと思います。
これらを混ぜるだけでぬか床の出来上がり。鰹節をいれる人も多いと思います。動物性のものを取りたくない方は、上記の材料でぬか床ができます。
ぬか床を作ったら、最初に捨て野菜を漬けるので、家に残っている野菜を用意しておいてください。
「ぬか」などの材料ががない！という方は、以下からも購入できます。できれば、自然栽培、自然農、有機で作られたお米のぬかを購入しましょう。他の材料もできるだけ良いものを選ぶのがおすすめです。
ぬか床の作り方 ～ぬか床の基本は、よい生ぬかと塩、唐辛子、昆布～
作り方
１．大きなボウルにぬかをいれ、まず塩を入れます。塩は天然の塩（海の塩や湖、岩塩）を使いたい。
２．水を900ml入れます。100mlほど残しておきます。底までしっかりぬかを混ぜます。水の含み方の目安は、ぬかを握ると柔らかく、ぎゅっと指の間から水が染み出るような感じ。残りの水で調整するなどしてください。
３．ぬか床のベースができたら保存容器に入れ替えます。そして防腐効果と辛みのための乾燥した唐辛子やその他、山椒など香りのものを加えて混ぜます。
４．最後に捨て漬け野菜を入れます。にんじんの皮、大根の皮、白菜の外側の皮など。底のほうに埋めるようにしっかり混ぜます。
発酵王子こと、伏木暢顕さんの「ぬか漬け」に関するおすすめ書籍
ここで発酵王子こと伏木暢顕さんは、じゃがいもをぬか床の真ん中に入れるそうです。じゃがいもは酵母や乳酸菌のエサ代わりになるとのこと。皮が固いため、菌たちにじわじわゆっくり食べられていくそうです。じゃがいもが入ることによって、ぬかが安定した状態になります。じゃがいもがやせ細ってしんなりしてくるので、そうしたら新しいじゃがいもに取り換えるのだそうです。（しんなりしたじゃがいもはおいしくないそうです）
私はジャガイモは入れたことはありませんが、試したい方はどうぞ。詳しくは以下の書籍に載っていますよ。
麹料理が楽しくなる1冊。私はこの書籍を参考にしながら醤油も作りました！(^^)/
ぬか漬けづくりを始めるその前に材料をそろえよう！
安心の材料で作りたい「ぬか漬け」。「ぬか漬けの素」には、アミノ酸が入っていたり、あまり体には良くないであろう薬品なども入っているので、材料は簡単に揃うので、天然のぬか漬けを作りましょう。
一番いいのは、精米機を持っていること。無農薬の玄米を精米することで、新鮮なぬかを使うことができます。ぬかも酸化するためです。
金沢大地さんの有機ぬか、足しぬか
九州・熊本・自然栽培米の生ぬか500g
自然栽培の生ぬかがありましたね～。1キロなのでこれを２つ～３つ買っておくこと。足しぬかのためにも余分に買っておくといいですね。
ぬか漬けを入れる容器・野田琺瑯
できればぬか漬けを作る容器は底の深いものがいいです。私も琺瑯でつくっていますが、底が浅いと混ぜるときにぽろぽろこぼれるので、深めがおすすめです。
ぬか床を冷蔵庫に入れる機会がある場合は、四角の入れもののほうが、入れやすいかなと思います。
大切な塩
我が家の塩は以下の２つです。あまみの塩は、非常に人気の高いおいしい塩です。モンゴルの塩は、湖で作られたお塩。今
漬ける野菜とぬか床に野菜を漬ける
きゅうり、ナス、大根、ニンジン、白菜、キャベツ、カブが一般的。菊芋もおいしい。私はしたことがないのですが、トマトも大丈夫だそうです。野菜もできれば、無農薬や有機のものを選びたいですね。
ぬか床に野菜を漬けるとき
〇野菜は2～4等分ぐらいに切る。皮ごと食べられるものは、できれば皮つきで。全体に塩をもみこんで少し置き、水分が出たら、キッチンペーパーでふき取ります。
塩をふると、野菜の水分が抜け、アルコール発酵も抑えられる。
・にんじんは皮をむく。にんじんは固いので、半分や4分の1に切って、ほかの野菜よりも長時間漬けます。（私は皮はむかないで漬けてますけど(^^;）
〇ぬか床の中にしっかりと押し込んで漬け、表面を平らにします。キャベツなど重なりのある葉ものは、葉の中までぬかを詰めて漬ける。1日程度置くと食べごろになる。食べるときは軽く水洗いしてぬかを落とす。（ぬかを軽く落として水で洗わない人もおられます）
ぬか床をかき混ぜる理由
ぬか床をいい状態で保つために一番大切なことは、「ぬか床を1日1回混ぜる」ということ。ぬか床に生息する微生物たちのバランスを保つという深い意義があるのだそうです。
ぬか床には3種類の菌が存在しています。主に酸素の好きな菌（好気性）、酸素の嫌いな菌（嫌気性）、どちらも大丈夫な菌（条件的嫌気性）。いずれも酸素との関わりがポイントです。かき混ぜると空気（酸素）が送りこまれるので、その量が微生物の活動に影響を与えます。
ぬか漬けにとって重要な乳酸菌。乳酸菌は酸素の薄い状態が好きなので、たまに酸素が入るくらいがちょうどよく活動するとのこと。
こうした微生物たちがバランスよく活動するためには、空気が入りすぎても、まったく入らなくてもダメなのだそうです。
ぬか漬け初心者の失敗の原因は、ぬか床の混ぜすぎ。適度にほったらかし、がおいしくできるコツですよ、と博多の専門店「千束」の主人がアドバイスされていたことを思い出した。
その理由とは、「あまり空気を入れすぎると乳酸菌がいなくなってしまうから。適度に混ぜるほどおいしくできる」とおっしゃっていたのでした。
混ぜたあとは、酸素の薄い状態が好きな乳酸菌のために、最後はしっかり空気を抜いて、表面を整えてあげましょう。
長期不在のときのぬか床の保存は？冷蔵庫に入れていい？
2～3日であれば、ぬか床の表面全体に塩をふって、落としラップをして、20度前後の冷暗所に保管。（塩を振るのは菌の活動をおさえるため）。1週間などの長期に外出するときは、空気を抜いてからチルド室に。1週間以上のときは、できるだけ信頼できる人に預けて、毎日かき混ぜてもらうこと。
冷蔵庫の中で活動できるのは、低温でも活動できる植物性乳酸菌のみなのだそうです。その結果、ものすごく酸っぱくなります。ぬか床はつねに20度をキープすることが理想ですが、昔の家には軒下があり、そこでぬかや味噌を保存していたのだそうです。現代では厳しいですよね・・・。
カビが生えたときはどうすればいい？
白いカビは産膜酵母なので、正常な乳酸発酵のバロメーター。おいしくはないので少し厚めに取り除く。その他、赤、青、黒などのカビが発生したらその部分は取り除くこと。
私も「青」のカビを発生させてしまったことがあります・・・。しばらくかき混ぜるのをわすれていました。(^^;
ぬか床のにおいが気になるときは、ゴム手袋をしていいか？
ゆか床はにおいを吸収する力が強いので、ゴム手袋をつけて混ぜると、ゴムのにおいが移ります。いつも清潔な手でぬか床に手をいれること。マニキュアも注意が必要。
まとめ
ぬか漬けは、良い材料をそれぞれ買ってくることをおすすめします。
世の中にたくさんある「ぬか漬けの素」を買っても、その中に添加物が使われていれば、せっかくの体によいぬか漬けも台無しになってしまいます。
生き物を飼うように扱うのが、ぬか漬けの大切なポイント。
今の時代だからこそ大切にしたい、日本の伝統食のぬか漬けを作りませんか？
参考文献
おすすめの1冊です。